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El locro de papa, historia, tradición y cultura de Ecuador

Locro de papa Achiote Ecuador Cuisine
El locro de papa es un plato ancestral de los pueblos andinos, naturalmente tiene característica típicas ecuatorianas en fusión con la cocina española.

El locro de papa es un plato ancestral de los pueblos andinos, naturalmente tiene característica típicas ecuatorianas en fusión con la cocina española.

El locro es un “personaje” central del patrimonio cultural alimentario del Ecuador, por su tradición, historia y preparación.

En sus inicios sólo consistía de zapallo, maíz, papas y granos cocinados en un caldo.

Luego de la llegada de los españoles a América el locro comenzó a experimentar cambios en su receta siendo el queso y la leche los ingredientes añadidos.

Hay diferentes maneras de servir este plato, todo depende de cada persona que la prepare, obedeciendo a su entorno y tradición.

Por lo general el locro de papa se sirve con aguacate y rodajas de queso.

Su sabor es delicioso, pero, dependiendo de la preparación, puede llagar a ser un plato verdaderamente exquisito.

Historia del locro

El padre Joseph de Acosta antropólogo español de la orden jesuita menciona en su libro “Historia Moral y Natural de las Indias” de 1590, las experiencias recogidas durante sus misiones en la Indias, narrando costumbres y creencias de los nativos de México y Perú.

En este tratado, Acosta hace mención a la papa como ingrediente principal del locro.

“Otro extremo contrario es el que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel reino; donde el temperamento es tan frío y tan seco, que no da lugar a criarse trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raíces, que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y, quebrantándolas, hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro”

Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú se “Sirve la caygua (yerba trepadora cuyo fruto es una baya de unos 15 cm.) en los guisados, principalmente en los locros.

” …y al referirse al cochayuyo (alga comestible de gran tamaño) o murmuntu (Un alga que crece en las alturas de los andes y es comparada, por su forma y textura, con el caviar de mar) indica que” indios y españoles lo usaban en el guisado llamado locro”.

En otro momento Cobo al referirse a las comidas y bebidas del Perú, dice: “…desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres”

El yankalla papa lukru, del recetario quechua, equivalente al locro de papas sencillo, se compone de dos kilos y medio de papas, medio repollo o un manojo de nabos, 3 cucharadas de manteca de cerdo y una charadita y media de sal, todo cocido en ocho litros de agua.

Según Juan de Arona, que era el seudónimo del escritor y periodista peruano Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, en su Diccionario de peruanismos de 1884, dice que la palabra locro proviene del quechua, y que, del zapallo, planta indígena sudamericana, en Lima, se hace el locro.

En un texto anónimo del siglo XVII, ‘Descripción del virreinato del Perú’, en el capítulo llamado ‘Frutas y cosas que se criaban antes de la llegada de los españoles’, también se encuentra una referencia al locro donde las papas se comen cocidas o asadas y en locros, “…que fazen de carne con ellos, maíz y otras cosas”

Andrés Gutiérrez Usillo, en su libro Dioses, símbolos y alimentación de los Andes, dice que el locro, plato tradicional ecuatoriano, es básicamente un guiso con una base vegetal, principalmente de papa, pero observó como en Riobamba, se lo preparaba con carne de conejo secada al sol.

El locro de cuchipapa en el ecuador, es una sopa espesa de papa. También hay locro de carne, de queso, de sangre cuajada (Yahuarlocro), y la gente pobre lo hace con papas destinadas a la alimentación de chanchos.

En el libro ‘Recetas para la vida’: consejos, costumbres y cocina de los fogones andinos, en el rubro preparación y remedios para las mujeres para el parto y la fertilidad, se aconseja el locro de cuy (coballo o conejito de las indias) para el flujo de la mujer.

“Esta es una enfermedad fría que da a las mujeres por frío. Se trata con alimentos para la recuperación, como el locro de cuy y otros remedios calientes como, baños y vapores preparados con plantas calientes”

El locro de papa y su evolución

El locro de papa ha ido evolucionando hasta convertirse en un planto suculento y con varios ingredientes añadidos desde la llegada de los españoles.

Locro de papa Achiote Ecuador Cuisine
El Locro de papa se disfruta mejor en Achiote Ecuador Cuisine

Ha pasado de una simple cocción de papas a una serie de agregados de ingredientes originales del continente, como el zapallo y el maíz, al que se le fueron adicionando otros productos de influencia europea.

Este modo de cocción lento con ingredientes que se tuvieran a mano, sean vegetales o animales, era común en todas las culturas, particularmente en las clases sociales menos favorecidas económicamente, dando origen a lo que en Francia se denominó pot pourri u olla podrida, para los españoles, luego cocido (puchero para los argentinos), y cuyo ancestro ha sido la adafina, plato popular de origen judío sefardí, que contenía garbanzos, porotos, arroz y carne de cordero, cuya lenta cocción llevaba toda la noche del viernes al sábado (Shabat).

El locro de papa emblemático de la sierra ecuatoriana

Con el paso del tiempo el locro de papa se ha ido convirtiendo en un plato emblemático de la sierra ecuatoriana, al menos no he visto su preparación en la costa u oriente ecuatoriano.

El locro se hace con una papa de mediano tamaño llamada papa chola locrera, que tiene la particularidad de soltar bastante almidón, lo que da como resultado una sopa espesa.

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Las papas se cortan en dos tamaños diferentes, para que los trozos más pequeños se deshagan y los grandes se vean en el plato.

El locro de papas se sirve acompañado de trocitos de queso fresco, tajadas de aguacate y salsa de ají. A este mismo locro se le pueden añadir también otros vegetales como choclo, zapallo, acelgas, habas o sambo, adoptando así el nombre del vegetal añadido, como «locro de choclo» o «locro de acelgas» por ejemplo, y donde siempre la papa estará presente como base de la preparación.

Para disfrutar de un sabroso Locro de papas, qué mejor acudir al Restaurante Achiote Ecuador Cuisine, donde preparamos este exquisito plato con los mejores ingredientes.

Fuentes: Historia Cocina  |  Confieso que cocino  |  Cultura y Patrimonio EC

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